Mstari wa Usindikaji wa Majarini ya Puff Pastry

Video ya Uzalishaji:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

Margarine ni mbadala ya siagi iliyotengenezwa kutoka kwa mafuta ya mboga, mafuta ya wanyama au vyanzo vingine vya mafuta. Mchakato wake wa uzalishaji na vifaa vya usindikaji vimekomaa sana baada ya miaka ya maendeleo. Ifuatayo ni mtiririko wa kina wa mchakato na utangulizi wa vifaa muhimu:

I. Mchakato wa Uzalishaji wa Margarin

1. Maandalizi ya Malighafi

• Malighafi kuu:

o Mafuta (takriban 80%): kama vile mawese, mafuta ya soya, mafuta ya rapa, mafuta ya nazi, n.k., ambayo yanahitaji kusafishwa (kuondoa gumming, kuondoa asidi, kuondoa rangi, kuondoa harufu).

o Awamu ya maji (karibu 15-20%): maziwa ya skimmed, maji, chumvi, emulsifiers (kama vile lecithin, mono-glyceride), vihifadhi (kama vile sorbate ya potasiamu), vitamini (kama vile vitamini A, D), ladha, nk.

o Viongezeo: rangi (β-carotene), kidhibiti asidi (asidi lactic), nk.

2. Kuchanganya na Emulsification

• Awamu ya mafuta na awamu ya maji kuchanganya:

o Awamu ya mafuta (mafuta + viungio vya mumunyifu wa mafuta) huwashwa hadi 50-60 ℃ na kuyeyuka.

o Awamu ya maji (viungio vya maji + mumunyifu katika maji) huwashwa na kusafishwa (pasteurization, 72℃/15 sekunde).

o Awamu mbili zimechanganywa kwa uwiano, na emulsifiers (kama vile mono-glyceride, lecithin ya soya) huongezwa, na emulsion sare (aina ya maji-katika-mafuta au mafuta-katika-maji) huundwa kwa njia ya kuchochea kasi (2000-3000 rpm).

3. Upoezaji haraka na ukaushaji fuwele (Hatua Muhimu)

• Upoezaji wa haraka: Emulsion hiyo hupozwa kwa haraka hadi 10-20℃ kupitia kibadilisha joto kilichokwaruzwa (SSHE), na kusababisha ukaushaji wa sehemu ya mafuta na kuunda umbo la fuwele β (ufunguo wa umbile laini).

• Ukingo: Mafuta ya nusu-imara hupasuliwa kimitambo kupitia kikanda (Pin Worker) saa 2000-3000 rpm ili kuvunja fuwele kubwa na kuunda muundo mzuri na sare wa mtandao wa mafuta, kuepuka hisia ya gritty.

4. Kupevuka na Kufungasha

• Kupevuka: Inaachwa kusimama kwa 20-25℃ kwa saa 24-48 ili kuleta utulivu wa muundo wa fuwele.

• Ufungaji: Hujazwa kama vitalu, vikombe, au aina ya dawa, na kuhifadhiwa kwenye friji (majarini fulani laini inaweza kuhifadhiwa kwenye joto la kawaida moja kwa moja).

II. Vifaa vya Usindikaji wa Msingi

1. Vifaa vya kabla ya matibabu

• Vifaa vya kusafisha mafuta: centrifuge ya degumming, mnara wa kuondoa asidi, tanki ya kuondoa rangi, mnara wa kuondoa harufu.

• Vifaa vya usindikaji wa awamu ya maji: mashine ya pasteurization, homogenizer ya shinikizo la juu (hutumika kwa maziwa au maji ya awamu ya homogenization).

2. Vifaa vya Emulsification

• Tangi la emulsion: tanki la chuma cha pua lenye vitendaji vya kusisimua na kupasha joto (kama vile pala au kichocheo cha aina ya turbine).

• Homogenizer ya shinikizo la juu: boresha zaidi matone ya emulsion (shinikizo 10-20 MPa).

3. Vifaa vya Kupoeza Haraka

• Kibadilisha joto cha uso wa uso (SSHE):

o Poa kwa haraka hadi hali ya kuganda kwa chini, na mpapuro unaozunguka ili kuzuia kuongeza.

o Chapa za kawaida: Gerstenberg & Agger (Denmark), Alfa Laval (Sweden), mtiririko wa SPX (Marekani), Shiputec (Uchina)

• Bandika Mfanyakazi:

o Paka mafuta kupitia seti nyingi za pini ili kudhibiti saizi ya fuwele.

4. Vifaa vya Ufungaji

• Mashine ya kujaza otomatiki: kwa vitalu (25g-500g) au ufungaji wa pipa (1kg-20kg).

• Laini ya ufungashaji tasa: inafaa kwa bidhaa za muda mrefu za kuhifadhi (kama vile siagi ya kioevu iliyotiwa UHT).

III. Vibadala vya Mchakato

1. Margarine Laini: Sehemu kubwa ya mafuta ya kioevu kwenye mafuta (kama vile mafuta ya alizeti), hakuna haja ya ukingo wa haraka wa kupoeza, iliyotiwa homogenized moja kwa moja na vifurushi.

2. Margarine ya chini ya mafuta: Maudhui ya mafuta 40-60%, inahitaji kuongeza mawakala wa kuimarisha (kama vile gelatin, wanga iliyobadilishwa).

3. Margarine inayotokana na mimea: Fomula ya mafuta ya mimea yote, hakuna asidi ya mafuta ya trans (rekebisha kiwango cha myeyuko kupitia kubadilishana esta au teknolojia ya kugawanya).

IV. Mambo Muhimu ya Kudhibiti Ubora •

Umbo la kioo: Umbo la β' fuwele (bora kuliko umbo la fuwele β) linahitaji udhibiti wa kasi ya kuzima na nguvu ya kuchanganya.

• Usalama wa vijidudu: Awamu ya maji inahitaji kusafishwa kabisa, na pH inapaswa kurekebishwa chini ya 4.5 ili kuzuia bakteria.

• Uthabiti wa oksidi: Ongeza vioksidishaji (kama vile TBHQ, vitamini E) ili kuepuka uchafuzi wa ioni za chuma.

Kupitia mchanganyiko wa michakato na vifaa vilivyo hapo juu, krimu bandia ya kisasa inaweza kuiga ladha ya siagi huku ikitimiza mahitaji ya kiafya kama vile kolesteroli ya chini na mafuta yaliyojaa kidogo. Fomula maalum na mchakato unahitaji kurekebishwa kulingana na nafasi ya bidhaa (kama vile kuoka au kwa uwekaji kwenye nyuso za chakula).